سلامت غذا در آشپزخانه‌های صنعتی

در نظر داشته باشیم آشپزخانه‌های صنعتی گاهی می‌تواند به قدري شلوغ گردد که اطمینان از اینکه همه پرسنل کار خود را به درستی انجام می دهند سخت باشد. با این حال شما به عنوان مدیر رستوران و پرسنل باید این اطمینان را حاصل کنید که همه چیز درست و دقیق انجام می‌شود. با رعایت نکات زیر می‌توانید مطمئن شوید تمام استانداردهای بهداشتی و ایمنی را رعایت کرده‌اید و بهترین خدمات را برای مشتریان خود ارائه می‌دهید.

1- شستن دستها
مهمترین نکته در ایمنی و سلامتی غذا شستن دستهاست. حتماً باید یک قسمت مخصوص شستشوی دستها برای کارمندان و پرسنل آشپزخانه فراهم کنید، با شستن دستها آلودگی به حداقل می‌رسد و پرسنل قبل از لمس هر ماده غذایی اعم از گوشت و تجهیزات دست خود را شسته و با اين كار کمترین میزان باکتری و آلودگی به غذا منتقل می‌شود.

شستن دستها در محل دستشویی و روشویی عمومی برای پرسنل ممنوع است.

کارمندان و پرسنل حتماً باید دست خود را حداقل 20 ثانیه با آب روان و صابون بشویند و در موارد لازم با مواد ضدعفونی كننده نيز ضرعفوني کنند.

2- استفاده از دستکش
کارگران و پرسنل آشپزخانه حتماً باید در تهیه غذا از دستکش استفاده کنند، اما نمی‌توانند دستکش‌های یکسان و مشابهي را برای هر ماده غذایی استفاده نمود. هنگام دست زدن به گوشت و مرغ خام حتماً دستکش خود را مرتب عوض کنید و به هيچ وجه با همان دستکش به غذای پخته دست نزنید. حتماً جعبه های دستکش‌های یک بار مصرف را در دسترس کارگران و پرسنل آشپزخانه قرار دهید تا بتوانند به طور موثر و مناسب دستکش‌ها را تعویض کنند.

3- کارت بهداشتی
کارکنان و پرسنل آشپزخانه حتماً باید کارت بهداشت با تاریخ معتبر داشته باشند تا اگر دچار بیماری خاصی هستند از حضور آنها در آشپزخانه جلوگیری شود.

4- رعایت اصول بهداشت فردی
کارمندان و پرسنل آشپزخانه باید کلیه موارد بهداشت فردی و شخصی را رعایت کرده و به همه دستورالعمل‌های مراکز بهداشتی با دقت عمل نمایند.

باید موی سر و صورت و ناخن‌های خود را همیشه تمیز و کوتاه نگه دارند و بهداشت فردی برای آنها در اولویت باشد و بعد از توالت دستهای خود را با آب و صابون بشویند.

5- استفاده از لباس مناسب
کارکنان باید همیشه از روپوش و کلاه تمیز به رنگ روشن و یکسان استفاده کنند و به طور مرتب هر روز لباس‌ها را شسته تا آلودگی از روی لباس ها پاک شود. استفاده از کمد شخصی برای لباس های پرسنل الزامی است.

6- خشک کردن دستها
بعد از شستشوی دستها کلیه کارمندان و پرسنل آشپزخانه باید از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده کنند. استفاده از حوله به دلیل مرطوب شدن حوله‌ها که محل خوبی برای تجمع باکتری ها و میکروب هاست ممنوع مي باشد.

7- شستشوي درست مواد غذايي
اطمینان کامل حاصل کنید که کارکنان و پرسنل میوه‌ها و سبزیجات را به درستی و بادقت شستشو می‌دهند. میوه ها و سبزیجات را چه با پوست چه بدون پوست به خوبي بشویید. اگر آنها را نشویید هنگام تهیه غذا باکتریها از بیرون آنها به داخل غذا پخش می‌شوند. خصوصاً سبزیجات مثل گوجه فرنگی، كه مطابق تحقيقات 12 مورد باکتری با گوجه فرنگی ارتباط دارد.

میوه‌ها و سبزیجات حتماً باید زیر شیر آب سرد کامل و دقیق شسته شوند.

8- جلوگیری از آلودگی های متقابل
بیماری‌های غذایی اغلب ناشی از آلودگی های متقابل است. شما می‌توانید باکتری ها را به آسانی از گوشت خام یا مرغ به غذاهای آماده منتقل کنید. شما باید تخته‌های خردکن مواد غذایی يا ظروف را برای محصولات خام، گوشت پخته نشده، مرغ خام و غذاهای دریایی و تخم مرغ جدا کنید و هر تخته يا ظرف را با هدف موردنظر برچسب بزنید یا از سیستم کدبندی رنگی استفاده کنید و حتماً تخته‌ها را از هم جدا نگه دارید.

فراموش نکنید حتماً از ظروف جداگانه و همچنين از دماسنج‌های مخصوص گوشت براي نگهداري آن استفاده کنید.

9- تمیز بودن محل پخت غذاها
محل پخت غذاها و توزیع آنها باید همیشه تمیز و مرتب بوده و از مکانها و قسمتها ، ظروف و وسایل آلوده به دور باشد. تهویه مناسب داشته وحتماً هود و يا سيستم تهویه مناسب نصب شود که سطوح داخلی و خارجی آن مرتب تمیز و جرم زدایی شود.

10- تمیز بودن جایگاه محل شستشو ظروف
محل شستشو و نگهداری ظروف کثیف باید در مجاورت محل پخت غذاها باشد ولی بصورت مجزا و مستقل و جهت شستن ظروف ترجیحاً از ماشین ظرف شویی‌های اتوماتیک یا 3 مرحله‌ای استفاده کنید و از مواد شوینده با کیفیت و ضد باکتری و میکروب برای شستشوی ظروف رستوران بهره بگیرید.

11- سطوح و تجهیزات آماده سازی را مرتباً تمیز کنید
کارکنان آشپزخانه‌های صنعتی باید یک محل مناسب به همراه تجهیزات کافی برای کار خود داشته باشند تا بتوانند کارهای خود را به طور مطلوب انجام دهند. در شستشوی تخته‌های برش، ظروف میزهای آشپزی و موارد دیگر از آب گرم و مواد شوینده یا مقدار کمی سفید کننده یا پاک کننده حتماً استفاده کنید و از اداره بهداشت منطقه حتماً برای آماده سازی و بهداشت مواد غذایی کمک بگیرید. از تجهیزات رستوران خود غافل نباشید و مطابق نظرات سازنده تجهیزات آشپزخانه صنعتی همیشه آنها را به درستی و صحیح تمیز و جرم زدایی کنید.

12- نگهداری درست مواد غذایی و در دمای مناسب
انواع گوشت و مرغ خام آشپزخانه شما باید از مواد غذایی دیگر به ویژه سبزیجات، سس های آماده شده و هر چیز دیگری که به آماده سازی زيادي نیاز ندارد جدا باشد.

توصیه می‌شود غذا باید در دمای 41 درجه فارنهايت(5درجه سانتي گراد) و یا کمتر خنک شود و به طریقی خنک شود که امکان تهویه هم داشته باشد مانند یک ظرف کم عمق تا هوا کاملاً بتواند در اطراف آن گردش پيدا کند. حتماً در مورد ظروف نگهداری گوشت ها دقت کنید که نشتی نداشته و مواد غذایی دیگر را آلوده نمی‌کند.

سبزیجات برش خورده هرگز نباید در دمای آشپزخانه نگهداری شوند بلکه باید در محل مناسب مثل جای خنک یا یخچال باشند. هرگز غذاها را روی زمین قرار ندهید و یک دماسنج نه تنها در فریزر بلکه در یخچال نيز داشته باشید.

13- در دمای مناسب عمل طبخ را انجام دهید
اگر فقط قرار باشد به یک نکته ایمنی و سلامتی غذا توجه کنید این است که مواد غذایی ما حتماً با دمای ایمنی پخته و نگهداری شوند و شما باید با آموزش های لازم کاری کنید که همه کارمندان شما از این دستورالعمل‌ها آگاه باشند. به عنوان مثال مرغ باید در دمای 165 درجه فارنهایت (74درجه سانتي گراد) پخته شود و همچنين توصیه می شود رستوران ها گوشت چرخ کرده را با دمای 155 درجه فارنهایت (68درجه سانتي گراد) به مدت 15 ثانیه بپزند.

این قضیه به منظور جلوگیری از E-Coli است که در گوشت گاو چرخ کرده یافت می شود و اين دما بسیاری از موارد بیماریهای ناشی از غذا را از بین می برد.

هر نوع گوشتی که در آشپزخانه‌های صنعتی تهیه و پخته می شود باید از طریق دماسنج گوشت از نظر درجه حرارت بررسی شود و از دماسنج های مختلف مخصوص گوشت استفاده کنید و گوشت های پخته شده حتماً باید از گوشت های خام جدا نگهداری شوند.

14- در دمای مناسب و مساعد مواد غذایی نگهداری شود
جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد شدنی حتماً باید از یخچال فریزر، سردخانه، گرم خانه متناسب با حجم کاری و با توجه به شرایط و قوانین بهداشتی استفاده شود. در نظر داشته باشید نگهداری مواد غذایی فاسد شدني بین دمای 4 تا 60 درجه سانتی گراد بیشتر از 2 ساعت ممنوع است.

15- مواد غذایی را براساس تاریخ به خوبی برچسب بزنید
شما باید بدانید که چه موادی در آشپزخانه موجود دارید و زمان ورود آنها چه زمانی بوده است، بنابراین باید اطمینان داشته باشید که مواد غذایی مصرف شده فاسد و غیرقابل استفاده نیستند. حتماً غذاهای قدیمی که نباید استفاده کنید را دور بریزید چون ممکن است باعث بیماری و مسمومیت مشتری ها شوید.

16- اجازه ندهید کارگران بیمار غذا تهیه کنند
بخش علوم زیستی محیطی و بهداشت جهاني در یک نظرسنجی به این نتایج رسیدند که کارگران بیمار حتی در حد سرماخوردگی و اسهال و استفراغ نباید در تهیه غذا دخالت کنند چون با این کار سلامت مشتری‌ها به خطر می‌افتد و حتماً باید کارمندان را از غذاها ، محل تهيه و تهیه خود غذا دور نگه داشت.

17- کارکنان خود را آموزش دهید
شما باید تکنیک‌های آموزشی مناسبی را به کارمندان خود ارائه دهید. اگر کارکنان خود را آموزش ندهید و برای آنها کلاس های آموزشی در نظر نگیرید و روش جدید کار در آشپزخانه و رعايت ايمني و بهداشت را مطابق علم روز به آنها یاد ندهید خطر بیماری مشتریان خود را افزایش می‌دهید.

18- رشد باکتری ها را متوقف کنید
باکتری‌ها خواهان و دوستدار نواحی گرم و مرطوب هستند. زیرا محیط گرم و مرطوب محلی برای رشد و تکثیر آنهاست. غذاهايی كه بايد گرم سرو شوند باید در دمای 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتي گراد) يا بالاتر از آن نگهداری شود. شما می‌توانید از تجهیزات رستوران‌های صنعتی مثل ظروف دردار، سینی های گرم کننده و زودپز استفاده کنید تا دما را در سطح مناسب نگه دارید.

در یک محیط سرد رشد باکتری‌ها کم می شود. براي نگهداري غذای پخته شده باید از یک ظرف کم عمق در دمای 40 درجه فارنهایت (4.5درجه سانتي گراد) یا کمتر استفاده نمود، در غیر اینصورت خطر رشد باکتری را خواهیم داشت هر چند یخچال‌ها می توانند باکتری ها را از غذا دور کنند اما هنوز هم می توانند باعث رشد باکتری ها شوند.

مراقبت از غذاهای خام بسیار مهم است زیرا بیشتر مواد غذایی خام می توانند فقط چند روز قبل از خراب شدن برای استفاده در یخچال نگهداري شوند و مواد غذایی در فریزر زیر 32 درجه فارنهایت (صفر درجه سانتي گراد) دارای باکتری های خاموش هستند به این معنی که باکتری ها وجود دارند اما تولید مثل نمی کنند.

باکتری‌ها در دماهای بالا از بین می روند و هنگامی که غذا به دمای 145 درجه فارنهایت (63 درجه سانتي گراد) می رسد باكتري ها شروع به مردن می‌کنند. مهمترین روش برای اندازه‌گیری درجه حرارت استفاده از دماسنج‌های با کیفیت است.

19- منطقه خطر و قانون دوساعته را بشناسید
منطقه خطر اصطلاحی است که توسط صنعت ایمنی و سلامتی غذا تعريف شده است و به محدوده دمایی گفته می شود که در آن باکتریها به سرعت تکثیر می شوند اغلب در کمتر از 20 دقیقه زمانی. منطقه خطر دمایی بین 40 درجه و 140 درجه فارنهایت (4.5 تا 60 درجه سانتي گراد) است. غذای فاسد شدنی غذایی است که حتماً باید در یخچال نگهداری شود مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ و غذاهای دریایی. مهم این است که بدانید غذا را چگونه از منطقه خطر خارج كنيد و این به مدت زمانی که به غذا اجازه می‌دهید در محيط باشد بستگی دارد. مواد غذایی که از یخچال خارج می شوند هرگز نباید بیشتر از 2 ساعت بیرون بمانند و اگر دما بیشتر از 90درجه فارنهایت (32درجه سانتي گراد) باشد نباید بیشتر از 1 ساعت بيرون از يخچال گذاشته شوند. غذاهای آماده مانند سوپ، خورشت وسایر خوراک ها باید دمای آنها بالاتر از 140 درجه فارنهایت (60درجه سانتي گراد) باشد و اگر غذا سرد است حتماً باید در دمای تنظیم شده و ظرف مدت 30 دقیقه قرار گیرد.

20- رعایت کلیه موارد ایمنی و سلامتی غذا در محل پخت و پز مواد غذایی در آشپزخانه رستوران و فست فود
كليه موارد بهداشتی و ایمنی در محل پخت و پز مواد غذایی در رستوران بايد رعايت گردد. در ادامه برخي از اين موارد را يادآور شده ايم:

1. فضای پخت و پز باید به تعداد پرسنل و حجم کار تناسب داشته باشد تا تهویه به درستی صورت گیرد.
2. فضای پخت غذاها باید از مکانهای آلوده کاملاً دور باشد.
3. آشپزخانه باید تا سقف با کاشی و سرامیک به رنگ روشن و قابل شستشو پوشیده باشد تا امکان پاکسازی و تمیز کردن آن راحت انجام شود.
4. سقف آشپزخانه های صنعتی باید بدون درز و ترک خوردگی و به رنگ روشن باشد.
5. انبار مواد غذایی، محل نگهداری سبزیجات و میوه جات و کلیه قسمتهای مربوط به تهیه مواد غذایی در آشپزخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و قابل شستشو باشد.
6. کف محل پخت غذاها باید بدون ترک خوردگی، صاف و قابل شستشو باشد تا جای مناسبی برای تجمع میکروبها نباشد.
7. ساخت دیوارها، درها، پنجره ها باید طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی باشد.
8. آب مصرفی در آشپزخانه های صنعتی حتماً باید بهداشتی و تصفیه شده باشد.
9. وضعیت توالت و دستشویی آشپزخانه های صنعتی حتماً باید بهداشتی و زیر نظر مقامات بهداشتی طراحی شده باشد.
10. بهسازی محیط جهت مبارزه فیزیکی و شیمیایی با انواع جوندگان موذی و حشرات ، طوری که کاملاً از بین بروند.
11. کف و دیوارهای آشپزخانه باید روزانه با محلول های ضد عفونی کننده و مواد تمیز کننده پاکسازی و تمیز شود.
12. ورود افراد متفرقه خارج از پرسنل اجرایی به داخل آشپزخانه باید ممنوع باشد.
13. میزهای پذیرایی رستوران برای مهمانها باید بعد از هر مراجعه مشتری تمیز و ضدعفونی شود.
14. حداکثر دمای داخل رستوران نباید بیشتر از 30درجه سانتیگراد باشد که باعث رشد و تکثیر میکروبها و ویروسها نشود.
15. استعمال دخانیات در آشپزخانه‌های صنعتی باید ممنوع باشد تا باعث انتقال بیماریها و ویروس‌ها به درون محیط نشود و سبب آلودگی غذاها نباشد.

21- محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد بهداشتی و امینی را دارا باشد

1. مساحت سردخانه و انبار باید با حجم موادی که انبار شده تناسب داشته باشد تا جریان هوا بخوبی و همیشه تداوم داشته باشد.
2. دیوارها، سقف ها، کف ها مطابق با استانداردهای بهداشتی ساخته شده باشد.
3. پنجره ها و درها باید بازشو و قابل شستشو باشند.
4. طراحی انبار طوری باشد تا از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی جلوگیری شود.
5. انبار باید مجهز به هواکش های برقی متناسب با فضای انباری باشد.
6. برای نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی به تعداد لازم و کافی یخچال و فریزر وجود داشته باشد.
7. برای جلوگیری از احتمال فاسد شدن موادغذایی به دلیل قطع برق، باید سردخانه و یخچال ها به برق اضطراری مجهز باشد.
8. دیوارها باید طوری طراحی شود که اجازه ورود حشرات موذی و موش را به داخل انبار ندهد.
9.  یخچال ها و سردخانه باید به دماسنج سالم مجهز باشد، علاوه بر آن سردخانه باید دارای دماسنج داخلی و زنگ هشدار و دستگیره ایمنی باشد و هر روز دقیق کنترل و بررسی شود.
10.  قبل از قراردادن سبزی‌ها و میوه‌ها در یخچال آنها را ضدعفونی کرده تا باعث انتقال ویروس و میکروب به داخل یخچال ها نشود.
11. شستشو و تمیز کردن سردخانه و یخچال باید به طوردائمی انجام شود.
12.  وسایل اضافی و اسقاطی داخل انبار نگهداری نشود که محل تجمع گرد و خاک و آلودگی نباشد.
13.  حبوبات و غلات باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری شود و امکان برقراری تهویه طبیعی در محل نگهداری آنها وجود داشته باشد.
14. قفسه بندی و چیدمان مواد غذایی باید درفضای کافی بین اجناس و مواد غذایی صورت گیرد.
15. مواد غذایی را به طور مستقیم بدون داشتن ظروف مناسب در داخل یخچال و سردخانه قرار ندهید.
16. اجازه ورود پرسنل به داخل سردخانه با کفش آلوده را هرگز ندهید.
17. مواد غذایی مثل سرکه و آبلیمو در ظروف شیشه‌ای و دمای مناسب حتماً نگهداری شوند.
18.  مواد شیمیایی وسمي باید از مواد غذایی کاملاً دور قرار گیرند و حتماً برچسب گذاری شوند.
19. در سردخانه ها و یخچال ها و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک قسمت و طبقه کنار هم باشند و از مجاورت موادغذایی مثل پنیر، گوشت، سبزی و ماهی با ديگر مواد جلوگیری کنید.
20. به منظور ایمنی و سلامتی غذا از قراردادن مواد غذایی در کف سردخانه جلوگیری شود. گوشتها باید به آویز وصل شود و بصورت انباشته و روی هم در کف انبار نگهداري نشود.
21.  قرار دادن مواد غذایی شسته و نشسته و پخته و خام در کنار یکدیگر در یخچال ممنوع است.
22.  برای نگهداشتن مواد غذایی حتماً از پوشش پلاستیکی که سطح مواد غذایی را کاملاً بپوشاند استفاده کنید.
23. مواد گوشتی باید در سردخانه‌های مجهز به دماسنج استاندارد و سالم و زیر صفر برای جلوگیری از فاسد شدن نگهداری شود.

22- در مورد تهيه و خريد مواد غذایی و نگهداری آنها موارد زیر را رعایت کنید:

1. همه مواد غذایی و آماده باید دارای پروانه ساخت و مجوز بهداشتی بوده و حتماً آرم استاندارد داشته باشند.
2. از مصرف مواد غذایی فله‌ای پرهیز کنید.
3.  گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشد و گوشت مرغ نيز از مرغ‌داریهای مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود.
4. نانها را در نایلون یا محافظ دیگری بگذارید تا زمان انتقال به آشپزخانه آلوده نشوند.
5. یخ‌های مورد استفاده در رستوران حتماً تاییدیه بهداشتی داشته باشند.
6. موادگوشتی و سبزیجات بطور مجزا در سردخانه قرار گیرند.
7. گوشت‌های چرخ کرده خیلی زود وسریع فاسد می‌شوند و همیشه باید در یخچال و در دمای کمتر از 4 درجه به مدت 12 ساعت نگهداری شوند.
8. دمای یخچال ها بین 1 تا 4 درجه سانتیگراد و دمای فریزر بین 18- تا 24- درجه سانتیگراد باشد.
9. قوطی کنسروها قبل از استفاده به مدت 15 تا 20 دقیقه جوشانده شود تا مسمومیت ایجاد نکند.
10.  استفاده کردن از انبر و ابزار مناسب برای برداشتن مواد غذایی الزامی است.
11.  از آب سرد و گرم برای باز کردن یخ گوشت و فرآورده‌های گوشتی یخ زده استفاده نکنید.
12.  از هیچ غذای باقي مانده‌ای برای وعده‌های غذایی بعدی استفاده نکنید.
13. نمک استفاده شده باید حتماً از نوع یددار باشد و حتماً در ظرف‌های دربسته دور از نور نگهداری شود.
14.  حتماً از میوه ها و سبزیجات سالم استفاده کرده و آنها را بطور صحیح شسته و ضدعفونی کنید.
15.  انواع مواد غذایی نباید از 2 ساعت بیشتر در دمای 60-4 درجه سانتیگراد قرار گیرند.
16.  ظروف استفاده شده باید غیر پلاستیکی و از جنس شیشه‌ای یا استیل ضدزنگ باشد و فاقد ترک خوردگی و لب پریدگی باشند.
17.  استفاده از روزنامه‌ها و کاغذ باطله‌های بازیافتی در اطراف موارد غذايي ممنوع است.
18. از ظروف و وسایل غیرمجاز مثل مواد بازیافتی چوبی، سربی، مسی، طبق نظر کارشناسان ممنوع است.
19. ظرف ها پس از شستشو باید در جاظرفی و آبکش‌های مخصوص بطور عمودی قرار گیرد تا در هوای آزاد خشک شوند و از بکار بردن دستمال‌ها برای خشک کردن اجتناب کنید.
20. مواد شوینده و پاک کننده‌های مصرفی باید استاندارد و دارای پروانه و مجوز ساخت باشد.
21. یخچال‌ها و فریزرها باید هفته‌ای یکبار تمیز و برفک زدایی شود.
22. اسفنج‌ها و فرچه‌های شستشو بعد از پایان هر روز باید ضدعفونی و شستشو شوند.

با رعایت كليه نكات عنوان شده در بالا می‌توان مطمئن شد تمام استانداردهای ایمنی و سلامتی غذا در تامين، خريد ، انبارش، نگهداري و پخت مواد غذايي رعایت شده و باعث افزايش رضايت مشتريان ميگردد. رضايت مشتريان عزيز به كسب و كار شما رونق دوچندان خواهد داد.