اصول طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی یک تخصص و علم است که اجرای صحیح آن باعث مدیریت هزینه ها ، افزایش کارایی و سهولت کار در محیط آشپزخانه می شود . اما متاسفانه به دلیل عدم آشنایی و نداشتن آگاهی کافی برخی از افراد و یا شرکت هایی که مدعی این کار هستند هزینه های زیادی را به صاحبان کترینگ ، رستوران ، هتل و ...  تحمیل می کنند .  در این مقاله قصد داریم به اصول طراحی آشپزخانه صنعتی بپردازیم .

عوامل تاثیر گذار بر طراحی استاندارد آشپزخانه صنعتی :
کاربری آشپزخانه : هدف از راه اندازی این آشپزخانه تولید غذای گرم است یا غذای سرد و یا فقط توزیع کننده غذاهای آماده است .

1. نوع غذا : ایرانی ، ایتالیایی ، فرانسوی ، فست فود و ...
2. ظرفیت : میزان خروجی در هر وعده غذایی
3. زمان : حداقل زمان جهت پخت
4. جریان کار : توالی و ترتیب کارهای آماده سازی و پخت غذا
5. فضا : متراژ و ابعاد محیط در نظر گرفته شده برای راه اندازی آشپزخانه صنعتی

مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی :

همانطور که قبلا اشاره شد هدف از طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفتن استانداردهای لازم جهت افزایش میزان بهره وری است از این رو عوامل تاثیر گذار بررسی می شوند و با توجه به آن ها اقدامات لازم انجام خواهد شد . موارد زیر شرح مختصری از مراحل و فرآیند طراحی است .

پیش بینی تجهیزات آشپزخانه صنعتی :
تجهیزات آشپزخانه صنعتی شامل طیف گسترده ای از وسایل بزرگ و کوچک ، برقی و گازی و.... می باشد . به منظور داشتن یک انتخاب درست و هم چنین مدیریت هزینه ها لازم است این تجهیزات از قبل مورد بررسی قرار بگیرند .

تجهیزات آماده سازی ، تجهیزات پخت ، تجهیزات نگهداری و تجهیزات شست و شو باید متناسب با منوی غذایی ، میزان خروجی و فضای آشپزخانه باشد .

پیش بینی فضای آشپزخانه صنعتی :

1. فضای آشپزخانه صنعتی جهت سامان دهی کارها و تسریع در انجام آن ها ، به بخش های مختلفی تفکیک می شود .
2. ورودی و خروجی : تعیین محل های مناسب جهت تخلیه ، ورود و خروج مواد اولیه
3. انبار : در نظر گرفتن فضا جهت نگهداری مواد اولیه خشک و ماندگار مانند برنج ، حبوبات ، روغن و...
4. سردخانه : تعیین محل مناسب برای نگهداری مواد غذایی منجمد و هم چنین مواد غذایی فاسد پذیر مانند گوشت ، مرغ ، ماهی ، .... و لبنیات ، سبزیجات و ...
5. فضای استراحت : در نظر گرفتن فضای مناسب جهت استحمام و سرویس های بهداشتی ،  تعویض لباس و استراحت پرسنل آشپزخانه
6. ایمنی : رعایت استانداردها و پیش بینی تجهیزات اعلام و اطفاء حریق
7. تاسیسات : طراحی تاسیسات مورد نیاز جهت :

• ذخیره و توزیع آب سرد و آب گرم
• جمع آوری و دفع فاضلاب چرب
• خروج و تخلیه زباله ها و پسماند مواد غذایی
• سیستم روشنایی ، برق رسانی ، مدارهای الکتریکی
• تهویه هوای آشپزخانه ، خروج هوای آلوده و تامین هوای سالم و تازه